负责人：郑瑞生、郑宗平（闽江学者）
项目简介：马鲛鱼分布在中国沿海，为暖水性中上层低值鱼。马鲛鱼肉质细腻、味道鲜美，含丰富的蛋白质、维生素、矿物质、不饱和脂肪酸，具有较高的营养价值。在马鲛鱼的加工过程，产生大量的下脚料，如内脏、鱼头、鱼皮等，约占全鱼总重量的45%-55%，同样含有丰富的蛋白质、多肽、不饱和脂肪酸、矿物质等。本研究以马鲛鱼下脚料为原料，利用酶解技术提高马鲛鱼下脚料的氨基酸态氮含量，再利用下脚料酶解液进一步制备咖喱风味的海鲜调味酱。通过感官对比分析，所制得的咖喱味海鲜酱已经达到甚至超过市售海鲜酱的口感，能够满足消费者口味需求。本研究不仅可以帮助企业减轻下脚料所产生的环境承载压力，还可以为企业加工马鲛鱼下脚料延长产业链增加经济效益。第三方检验报告结果见表1，表2。
表1 咖喱味海鲜调味酱的主要指标
项目 | 单位 | 含量 |
可溶性无盐固形物 | g/100mL | 0.8 |
氯化物（以Cl计） | % | 4.39 |
pH | / | 5.8 |
酸度 | °T | 4.50 |
氨基酸态氮 | g/100g | 0.35 |
苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计） | g/kg | 未检出 |
山梨酸及其钾盐（以山梨酸计） | g/kg | 未检出 |
铅（以Pb计） | mg/kg | 未检出 |
菌落总数 | CFU/g | ＜10 |
大肠菌群 | CFU/g | ＜10 |
沙门氏菌 | 1/25g | 未检出 |
志贺氏菌 | 1/25g | 未检出 |
金黄色葡萄球菌 | CFU/g | ＜10 |
表2 咖喱味海鲜调味酱的营养成分表
项目 | 单位每 100g | 含量NRV % |
能量 | 113 kJ | 1% |
蛋白质 | 4.2g | 7% |
脂肪 | 0g | 0% |
饱和脂肪酸 | 0g | 0% |
反式脂肪酸 | 0g | / |
碳水化合物 | 1.6g | 1% |
糖 | 1.5g | / |
膳食纤维 | 1.8 g | 7% |
钠 | 4375 mg | 219% |
咖喱味海鲜调味酱